【拼音】:shipin baocang

【外语】：食物保鲜

以保鲜、保鲜为主要目的的食品加工。同时可以改善食品的色、香、味，更便于运输和储存。还可以与强化或深加工相结合，增强食品的营养价值或提高经济效益。主要方法有低温、高温、脱水、辐照、增加渗透压、增加氢离子浓度、使用化学防腐剂等杀灭食品中的微生物，灭活食品中的酶活性，消除温度、湿度、氧气和细菌等。紫外线等环境因素的作用。

低温保存

它可以控制食品中微生物和酶的活性，削弱一切化学反应过程，从而达到食品保鲜的目的。食品在商业网络中应始终保持低温，这称为冷链保鲜。一般鲜肉在-1~1℃可保存10~20天，-10~-18℃可保存数月；鲜鱼在0~1℃可保存1~2天，-9~-18℃可保存1~2月；新鲜鸡蛋在-2℃保存数月；鲜奶在1-2℃保存1-2天等

食物在冷冻前应保持新鲜，以免污染；环境中有冰或用冰冷藏食品时，不要让融化的水落在食品上，并注意除霜冷藏工具；避免对人有不良影响的制冷剂（氟利昂12、22和氨等）泄漏；防虫、防鼠、除臭。冷冻食品早期变质的主要迹象是脂肪酸败（即变成“脂肪”）和脂肪变黄。

高温保存

高温处理可以杀死食品中的微生物，破坏酶的活性。结合密封、断氧、防止污染等手段，即可达到保存的目的。

食品的高温灭菌自1810年罐装工艺发明并应用以来，已经经历了多次发展和变化。如果温度达到100℃以上，则称为高压灭菌。为了避免长时间高温灭菌影响食品品质，鲜奶、果汁等常采用巴氏灭菌。经典巴氏灭菌的温度为63至66℃，持续30分钟，可杀死所有生长的微生物。后来采用高温瞬时巴氏灭菌法，即72～95℃，15～30秒。灭菌效果与上述方法完全相同。最近提倡对牛奶采用超高温灭菌（UHT），即在120至150℃下加热1至3秒进行灭菌。微波加热近年来发展迅速。其主要优点是食物加热迅速、受热均匀。高温保存的食品有一定的保质期，不同的地方、不同的时期、不同的罐装形式和内容物都有不同的规定。热处理后食品会发生各种质量变化。维生素和无机盐可能会遭受不同程度的损失。蛋白质因结构破坏和变性而变得更容易消化和吸收；其保水性和溶解度降低，影响进一步加工利用；并由溶胶状态转变为凝胶状态，从而改变食品的性质。可能会浸出更多的非蛋白含氮浸出液，从而增强食品的美味，同时还可能因色氨酸和谷氨酸的热解（190℃以上）而产生杂环胺诱变剂。当食品中的脂肪加热到160～180℃以上时，可生成过氧化物、聚合物、羰基化合物、环氧基团等，这些物质不仅使食品的色、香、味变坏，而且有毒。食品中糖类的加热变化主要有老化、非酶褐变和焦糖化。

脱水保存

水分是微生物生存繁殖和一切化学反应所必需的物质，因此食品脱水可以起到保鲜保鲜的作用。脱水和保存时，总水分应分别低于10%、13-16%和20%，或水分活度（A_W）低于0.20，以抑制细菌、霉菌和酵母菌。各种食品在脱水和保存过程中对总水分含量的要求不同。奶粉不得超过8%，全蛋粉<10~11%，面粉<13~15%，脱脂奶粉<15%，豆类<15%，脱水蔬菜<14~20%等。其他多元醇、盐、有机酸等对食品也能起到保鲜、保鲜的作用。食品脱水方法一般有晒干、阴干、热面条漂烫、喷雾、减压蒸发等。后两种方法对食品品质的损害较小。漂烫和喷雾的方法也更加经济实用。脱水前，应对食品进行热烫，即加热至70℃，保持1～3分钟或通过0.13%亚硫酸溶液，使食品中的氧化酶钝化（使酶的活性降低或消除），以免破坏脱水过程中获得更多营养。

辐照保存

用波长20nm以下的电磁波照射食品，达到杀菌、保鲜目的的过程。主要用于以⁶⁰钴或¹³⁷铯为辐射源的伽马射线。辐照除杀菌外，还可抑制发芽、杀虫、改良食品。辐照保鲜具有食品温度不升高、可批量包装加工、方便高效等优点。食品辐照剂量以前用拉德（rad）表示，最近改为用格雷（GY）表示。 1985年我国公布的六类食品辐照剂量标准为（kGY）：大蒜0.1、花生仁0.4、鲜贮蘑菇1.0、土豆0.2、大米0.45、洋葱0.15。国外标准与此类似。世界各地（包括中国）40多年的物理、化学、动物和人体研究结果表明，辐照食品的营养价值损失与其他工艺相似；食品经辐照后不形成诱导放射性；不形成有毒物质；在较低剂量下，食品的感官状态是正常的，但在较高剂量下，可能会出现变色和“辐照气味”。国际原子能机构（IAEA）认为食品辐照在剂量不超过10kGY时对人体是安全的，无需进行毒理学实验。

其他合集

除了上述方法外，还有以下辅助保存方法，但效果尚不肯定，因此实际应用受到限制。

用盐或糖增加食物的渗透压，使食物中的微生物处于高渗状态，导致细菌脱水而死亡。它还可以抑制食品中酶的活性，降低食品的含氧量。这是家庭常用的方法。腌制食品中的盐含量必须达到10%以上才能有明显的抑菌作用。如果盐浓度太高，人们就很难接受。而且，食用前脱盐会降低食品品质和营养价值。腌制食品除了保证原料的新鲜度外，在食品中的盐达到有效抑菌浓度之前，还应注意保持腌制环境较低，防止污染。

蜜饯、蜜饯也是通过高渗来保鲜，但由于蔗糖的分子量比食盐大很多，所以食物中的含糖量必须高达50%才能有保鲜效果。这类食品在储存过程中容易吸水变质。

熏制食品中虽然含有一些防腐剂，但作用有限。它们主要依靠脱水和盐腌来防腐，效果并不显着。而且熏制食品常含有多环芳烃等致癌物质，不宜推广。

是一种结合改善食品风味和控制腐败的保鲜方法。 pH值低于4.5时，可杀死腐败菌和常见致病菌。利用产酸菌产生酸的称为酸发酵；直接在食品中添加有机酸称为腌制；两者多用于制作泡菜、腌酸菜、腌黄瓜等。用于腌制食品的醋酸浓度为1.7～2%。

调节环境中O₂与CO₂的比例，有效保鲜水果。例如，保存苹果时，两种气体的比例为3:3%，保存梨时，比例为5:4%。 。

此方法应用广泛。中国已颁布《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》（见食品添加剂）。

此外，地窖是北方农村冬季保存蔬菜简单、经济、有效的方式。家庭还可以将鸡蛋存放在粮罐中或将其浸泡在水玻璃液（花碱液）中。最近，还有用液体石蜡涂在蛋壳上等方法。这些方法可以隔绝空气或堵塞蛋壳上的气孔，使微生物无法侵入，从而延长储存期。大蒜、大葱等中含有的植物杀菌素也被用于手工艺品或家庭中保存食物。天然香料如八角、小茴香、胡椒、肉桂等也有一定的防腐作用。